SUT GO’SHT TUXUM VA BALIQ MAHSULOTLARI MIKROFLORASI
O’zbekistоn qishlоq хo’jаligining аsоsiy tаrmоqlаridаn bo’lgаn chоrvаchilikning qаdimiy mаrkаzlаridаn biri. Respublikаning tuprоq vа tаbiiy iqlim shаrоitlаri – unumdоr sug’оrilаdigаn erlаr, bepоyon qir – аdirlаr, dаsht – cho’l vа tоg’ оldi yaylоvlаri chоrvаchilikning rivоji uchun qulаy. Sug’оrilаdigаn erlаrdа аsоsаn qоrаmоlchilik, cho’chqаchilik, pаrrаndаchilik, quyonchilik, аsаlаrichilik, qir – аdirlаr, dаsht – cho’l vа tоg’ оldi yaylоvlаridа esа qo’ychilik, echkichilik, yilqichilik, tuyachilik, suv hаvzаlаridа bаliqchilik rivоjlаngаn. Rеspublikа аhоlisining оziq-оvqаt bilаn muntаzаm tа’minlаb bоrishdа qishlоq хo’jаligi hаyvоnlаri, pаrrаndаlаri, bаliq vа аsаlаrilаrini ko’pаytirish, shuningdеk mаhsulоt ishlаb chiqаrish hаjmlаrini оshirish bugungi kunning dоlzаrb mаsаlаlаrdаn biri hisоblаnаdi. Prеzidеntimiz Islоm Kаrimоvning 2012 yildа mаmlаkаtimizni ijtimоiy-iqtisоdiy rivоjlаntirish yakunlаri hаmdа 2013 yilgа mo’ljаllаngаn iqtisоdiy dаsturning eng muhim ustuvоr yo’nаlishlаrigа bаg’ishlаngаn Vаzirlаr Mаhkаmаsining mаjlisidаgi “Bоsh mаqsаdimiz – kеng ko’lаmli islоhоtlаr vа mоdеrnizаsiya yo’lini qаt’iyat bilаn dаvоm ettirish” mа’ruzаsidа tа’kidlаngаnidеk, mаmlаkаtimizdа аhоli dаrоmаdlаrining оshib bоrishi bilаn uning tаrkibi o’zgаrib, tаdbirkоrlik fаоliyatidаn оlinаyotgаn dаrоmаd hаjmi оrtmоqdа. 2000 yil bilаn tаqqоslаgаndа, rеаl dаrоmаd аhоli jоn bоshigа 8,6 bаrоbаr ko’pаydi.
Yangi xom sutning mikroflora tarkibi juda xilma-xildir. Bu ko’plab omillarga bog’liq, masalan, hayvon terisi va sog’ish mashinalarining tozaligi; yuvish uchun ishlatiladigan suv; sog’ish havosi va boshqa ko’plab sabablar.
Yangi sut tarkibida bakteritsid moddalar mavjud – laktinlar, bu sog’ishdan keyingi dastlabki soatlarda sutdagi bakteriyalar rivojlanishini sekinlashtiradi va ularning ko’pchiligi hatto o’ladi. Sutning bakteritsid xossalari saqlanadigan vaqt davri deyiladi bakteritsid bosqichi… Sutning bakteritsid qobiliyati vaqt o’tishi bilan pasayadi va qanchalik tez bo’lsa, sutdagi bakteriyalar qancha ko’p bo’lsa va uning harorati yuqori bo’ladi. Sutning bakteritsid fazasini uzaytirish uchun uni tezroq 10 S ga qadar sovutish kerak.Odatda bu faza 2 soatdan 40 soatgacha davom etadi.
Keyinchalik barcha mikroblar tez rivojlanadi. Biroq, sut kislotasi bakteriyalari, agar ular ilgari ozchilikda bo’lsa ham, asta-sekin ustunlik qiladi. Buning sababi, ular boshqa mikroorganizmlarning ko’pchiligi uchun mavjud bo’lmagan sut shakaridan foydalanishlari, shuningdek, sut kislotasi boshqa barcha mikroblarning rivojlanishiga to’sqinlik qiladi. Asta-sekin, to’plangan sut kislotasi ta’sirida sut kislotasi bakteriyalarining ko’payishi to’xtaydi. Fermentlangan sutda mog’or va xamirturushlarning rivojlanishi uchun sharoit yaratiladi. Sutning kislotaliligi pasayadi va unda chirishga qarshi bakteriyalar yana rivojlanishi mumkin. Oxir-oqibat, sutning to’liq chirigan buzilishi sodir bo’ladi.
Patogenlar:
Bular asosan stafilokokklar, sut kislotali streptokokklar, mikrokokklar, ichak tayoqchasi guruhining bakteriyalari, spora hosil qiluvchi bakteriyalarni uchratish mumkin. Bu mikroorganizmlar turli yuqumli kasalliklarning (dizenteriya, tif isitmasi, brutsellyoz, sil va boshqalar) qo’zg’atuvchisi bo’lishi mumkin.
Zarar turlari:
1. Kislotali fermentatsiya: sut kislotasi bakteriyalari (mahsulot fermentlanadi). Past haroratlardan foydalanish.
2. Qolib: oidium penicilum (mahsulotni tuzsizlantirish). Past haroratlardan foydalanish.
3. Chirish: Escherichia coli, Proteus, Stafilokokklar (achchiq ta’m, ko’k-kulrang rang, yomon hid). Past haroratlardan foydalanish.
Pasterizatsiya qilingan sut
63-90 ° C gacha qizdirilgan pasterizatsiyalangan sutda mikrofloradagi o’zgarishlar ketma-ketligi keskin o’zgaradi. Deyarli barcha sut kislotasi bakteriyalari nobud bo’ladi va sutning bakteritsid moddalari butunlay yo’q qilinadi. Shu bilan birga, mikroorganizmlarning issiqlikka chidamli va spora shakllari saqlanib qoladi. Pasterizatsiya qilingan sutni 10 ° C dan past haroratda pasterizatsiya qilingan paytdan boshlab 36-48 soatdan ko’p bo’lmagan vaqt davomida saqlash kerak.
Sutda patogen mikroorganizmlarning tarkibiga yo’l qo’yilmaydi. Sut ovqatlanish korxonalariga sovutilgan holda etkazib berilishi kerak, u saqlanadi muzlatgich kamerasi 48 ° S haroratda. Yaroqlilik muddati 36 soatdan oshmasligi kerak.
Sut va ko’pchilik sut mahsulotlari turli mikroorganizmlar, ham patogen, ham buzuvchi mikroorganizmlar uchun qulay muhitdir.
Kasal hayvonlardan olingan sut sog’liq uchun xavfli bo’lib, u yuqumli kasalliklar, stafilokokk toksikozi va boshqa oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin.
Sog’lom hayvonlardan olingan yangi sut bakteritsid xususiyatlariga ega. Agar sut 0 ° C dan yuqori bo’lmagan haroratda bo’lsa, bakteritsid bosqichi bir necha daqiqadan 45 daqiqagacha davom etadi. Keyin mikroorganizmlar soni ko’paya boshlaydi va qanchalik tez bo’lsa, sutni saqlash harorati shunchalik yuqori bo’ladi.
Xom sutda mikrokokklar, streptokokklar, shuningdek, Klebsiella, Yersinia, Proteus va Escherichia coli (koliformlar) va boshqalar bo’lishi mumkin. Agar saqlash va sotish shartlari buzilgan bo’lsa, sut va sut mahsulotlarida mikroblar tez ko’payadi, bu esa yirtqichlarning paydo bo’lishiga olib keladi. yoqimsiz ta’m, sutning xususiyatlarining o’zgarishi va uning buzilishi.
Sut kislotasi bakteriyalari ustunlik qila boshlaganda va kislotalilik ko’tarilsa, sut nordon bo’ladi, boshqa ko’plab bakteriyalarning rivojlanishi bostiriladi. Keyin sut kislotasi mikroflorasi asta-sekin nobud bo’ladi, xamirturush, mog’or qo’ziqorinlari, keyin esa chirigan mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun sharoitlar yaratiladi.
Sutni pasterizatsiya qilish patogenlarni yo’q qilish va sutning umumiy ifloslanishini kamaytirish uchun amalga oshiriladi. Sut 15-20 s ta’sir qilish vaqti bilan 76 ° C da pasterizatsiya qilinadi. Sutni pasterizatsiya qilishdan keyin ma’lum miqdorda termofil va issiqlikka chidamli bakteriyalar (shu jumladan enterokokklar) va sporlar qoladi. Bunday sutni +4 ° C haroratda 36 soatdan ko’p bo’lmagan muddatda saqlash kerak.Sterillangan sut amalda mikroorganizmlarni o’z ichiga olmaydi va uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.
Sutli mahsulotlar(smetana, tvorog, kefir, yogurt va boshqalar) sutga qaraganda saqlash vaqtida barqarorroq. Ular ko’plab patogen bakteriyalarning rivojlanishi uchun noqulay muhitdir. Bu oziq-ovqatlarning kislotaliligi va ba’zi fermentlarning antibiotik xususiyatlarining oshishi bilan bog’liq.
Fermentlangan sut mahsulotlarini ishlab chiqarishda sut kislotali streptokokklarning sof madaniyati, bolgar va atsidofil tayoqchalari yoki ularning aralashmasi bo’lgan boshlang’ichlar qo’llaniladi. Kefir ishlab chiqarish uchun kefir qo’ziqorin deb ataladigan qo’ziqorin ishlatiladi – xamirturush va boshqa mikroorganizmlarning simbiozi.
Pishloq sut kislotasi bakteriyalari bilan sutni achitish orqali olinadi, so’ngra sut koagulyatsiyasini faollashtiradigan shirdon kiritiladi. Keyinchalik, pishloqning pishishi jarayoni sodir bo’ladi – xamirturush mikroblari ta’sirida sut kislotasi va propion kislotasi fermentatsiyasi sodir bo’ladi. Natijada sut shakari fermentlanadi, oqsillar qisman parchalanadi va o’ziga xos ta’m va aroma paydo bo’ladi. Ushbu jarayonlarda chiqarilgan karbonat angidrid pishloq ko’zlarini hosil qiladi.
Ba’zi yumshoq pishloqlar ishlab chiqarishda Penicillium jinsidan qoliplar qo’llaniladi.
Pishloqlarning buzilishi ko’pincha mog’or tufayli yuzaga keladi, butirik kislota bakteriyalarining rivojlanishi shish paydo bo’lishiga va ba’zi sut kislotasi streptokokklari – achchiqlanish paydo bo’lishiga olib keladi.
Sut va uning ifloslanish manbalari. Sut sut emizuvchilar sut bezlarining siri. Sigir sutining tarkibi % bilan: suv 87%; sut shakari – 4,7%; sut yog’i – 3,9%; oqsillar – 3,3%; minerallar – 0,7%; vitaminlar va fermentlar.
“Sut”, deb yozgan edi akademik I.P. Pavlov – tabiatning o’zi tomonidan tayyorlangan ajoyib taom “. Ushbu mahsulotda yuzdan ortiq eng qimmatli komponentlar mavjudligi aniqlandi. U organizmning hayoti uchun zarur bo’lgan barcha moddalarni, oqsillarni, yog’larni, uglevodlarni, mineral tuzlarni, vitaminlarni o’z ichiga oladi. Shunday qilib, tabiat sutdagi barcha tarkibiy qismlarni juda yaxshi nisbatda “tanlab oldi”.
Sut mikroorganizmlarni ko’paytirish va saqlash uchun yaxshi vositadir. Steril sutni olish mumkin emas, chunki nipel kanalida (tashqi muhit bilan aloqada bo’lgan) elinning normal mikroflorasi vakillari mavjud: mamokokklar, mikrokokklar, sut kislotali streptokokklar va tayoqchalar.
Sut mikroflorasining kelib chiqishi. Ifloslanish manbalari… Tarkibi bo’yicha sut turli mikroorganizmlarning rivojlanishi va ko’payishi uchun qulay muhitdir, shuning uchun unda har doim u yoki bu mikroblarni topish mumkin.
Yelindan iste’molchiga o’tayotganda sut turli xil ifloslanish manbalari bilan yaqin aloqada bo’ladi. Bu manbalar kiritilgan bakteriyalarning ko’pligi va tur tarkibi bo’yicha teng emas.
Yelindan sut bilan olingan mikroflora. Bu manba o’zining o’ta doimiyligi va mutlaq muqarrarligi tufayli birinchi o’ringa qo’yiladi. Ko’krak qafasi kanalida doimo bakteriyalar mavjud: obligat – mikrokokklar, mamokokklar (elin kokklari zararsiz) va fakultativ – sut kislotali streptokokklar, patogen stafilokokklar bo’lishi mumkin. Ular nipel kanalining “bakterial tiqin” ni hosil qiladi, agar u alohida olib tashlanmasa, bu umumiy sut mahsuldorligida bakteriyalar sonining uch baravar ko’payishiga olib keladi.
Hayvonlarning sanitariya holati sog’ish paytida sutning bakterial ifloslanishiga ham katta ta’sir ko’rsatadi: hayvonning terisi, sog’uvchining qo’llari, to’shakdagi chang, sut jihozlari va idishlar.
